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Al son de las gaitas, las parrandas, los aguinaldos y un roncito se preparan las hallacas en familia y con los amigos. Cada miembro tendrá un rol importante dentro de la preparación de las hallacas.
“La hallaca“, palabra de origen indígena que significa bojote, envoltura o paquete, es el plato principal de las celebraciones navideñas venezolanas y esta elaborada según cada región por un guiso de carne, pollo y cerdo, decorada con pasas, aceitunas, pimentones, cebollas, alcaparras y almendras dentro de una capa de harina de maíz, envueltas en hojas de plátano y amarradas con pabilo.
Junto a las hallacas no pueden faltar en nuestra mesa navideña el pan de jamón, el jamón planchado, la ensalada de gallina, el pernil, el pavo relleno, la torta negra y el ponche crema.
INGREDIENTES PARA EL GUISO:
- 1,5 kg. de pernil de cochino (cerdo) cortado en cubos pequeños
- 600 gr. de carne de res cortada en cubos pequeños
- 800 gr. de carne de pollo hervido y desmechado
- 1 zanahoria en trozos
- 1 cebolla pequeña en trozos
- 1 tallo de ajoporro (puerro) en trozos
- 1 tallo de célery (apio) en trozos
- 1 manojo de cilantro
- 1 manojo de perejil
- ½ lt. de agua
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cebolla grande cortada finamente
- 2 tallos de cebollín cortado finamente
- 8 dientes de ajo finamente cortados
- 1 tallo de ajoporro (puerro) de aprox. 70 cm. cortado finamente
- 1 tallo de célery (apio) cortado finamente
- 3 cucharadas de concentrado de tomate
- 4 hojas de laurel
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 pimentón rojo cortado en cuadritos pequeños
- 6 ajíes dulces cortaditos o 1 pimentón (pimiento) rojo cortado finamente
- 1 kg. de tomates sin semilla triturado o 1 lata grande de tomate troceado
- 2 tazas de vino tinto o vino blanco
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 100 gr. de papelón molido
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharada de pimentón molido
- sal y pimienta negra a tu gusto
- chili en escamas o pimienta cayena a tu gusto
- 2 cucharadas de harina de maíz precocida (HarinaPan) (para espesar el guiso en caso de que sea necesario)
INGREDIENTES PARA LOS ADORNOS:
- 1 pimentón (pimiento) rojo en julianas (tiritas)
- 2 pechugas de pollo desmechadas en tiras
- 1 cebolla grande en aros
- 1 taza de alcaparras pequeñas
- 1 taza de aceitunas rellenas con pimentón rojo
- 1 taza de pasas
- 1 taza de almendras enteras peladas
- 1 taza de encurtidos
APROXIMADAMENTE 3-4 Kg. DE HOJAS DE PLÁTANO:
- 25-30 pedazos de unos 30 x 30 cm.
- 25-30 pedazos de unos 25 x 25 cm.
- 25-30 tiras o bandas de unos 15 x 20 cm.
- 1 rollo de pabilo
INGREDIENTES PARA LA MASA:
- 2 kg. de harina de maíz precocida (HarinaPan)
- 1 taza de manteca de cerdo
- 1 lt. de caldo de pollo tibio
- 2 tazas de agua tibia
- 2 cucharadas de sal
- 4 cucharadas de semillas de onoto
PREPARACIÓN DEL GUISO:
En una olla grande o en una olla de presión cubre con agua el pollo limpio, sin piel y entero y cocínalo junto a una zanahoria pelada y troceada, una cebolla en trozos, un tallo de ajoporro (puerro) en trozos, un tallo de célery (apio) en trozos, un manojo de cilantro y un manojo de perejil por una hora o si lo haces en una olla de presión por unos 30 minutos. Verás como la carne del pollo se separa de los huesos. Saca el pollo del caldo y desméchalo aún caliente. Verás que es más fácil hacerlo. Reserva la carne de las pechugas para el adorno de las hallacas y aparta el caldo que te servirá luego para la masa.
Limpia las carnes, elimina la grasa y córtalas en cubos de aprox. 0,5 x 0,5 cm. Reserva.
Corta todos los vegetales también en brunoise (cuadritos pequeños). Reserva aparte.
En una olla grande dora en manteca de cerdo la cebolla, el ajo, el pimentón (pimiento), los ajíes dulces, el ajoporro (puerro), el célery (apio) hasta que estén traslúcidos. Introduce el concentrado de tomate y revuelve. Luego añade el vino y el vinagre balsámico. Esparce el papelón rallado y revuelve. Agrega la carne de res, la carne de cerdo y cocina unos 10 minutos. Añade el tomate troceado, las alcaparras, las hojas de laurel, el comino molido, el pimentón molido, la sal, la pimienta negra y las escamas de chili a tu gusto.
Cocina destapado a fuego medio durante 1 hora o hasta que al probar la carne de res, ésta esté blanda. Añade el pollo desmechado y mezcla bien. El guiso debe quedar con una consistencia espesa. Si es necesario puedes añadir 1 a 2 cucharadas de harina de maíz precocida para espesar. Los condimentos deben dar una sazón bien fuerte para que luego no se pierda el sabor al hacer las hallacas y los bollos.
Deja enfriar bien el guiso antes de comenzar con la elaboración de las hallacas y los bollos.
PREPARACIÓN DE LA MASA:
En una olla derrite la manteca de cerdo y añade el onoto. Deja cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y obtengas una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante. Guarda un poco de esta manteca coloreada para luego untar las hojas de plátano.
En un recipiente bien grande agrega el caldo de pollo tibio, la manteca de cerdo coloreada con el onoto, el agua tibia, la sal y revuelve para que todos los ingredientes se mezclen bien. Ve agregando poco a poco la harina de maíz precocida y ve amasando hasta lograr una mezcla suave, consistente y brillante.
LIMPIEZA DE LAS HOJAS DE PLÁTANO:
Las hojas de plátano que utilizamos para la elaboración de las hallacas son por lo general ahumadas en el fuego. La hoja al hacer contacto con la llama oscurece su color verde, obteniendo como resultado hojas blandas que al ser utilizadas no se rompen y son flexibles al doblarlas.
Antes de comenzar con la elaboración de las hallacas, lavamos muy bien las hojas de plátano por ambos lados y luego las secamos. Debes hacerlo en la dirección que van los nervios o las venas de las hojas para que no se te rompan. Luego las cortamos a la medida que necesitamos y las clasificamos en los tres tamaños.
ELABORACIÓN DE LAS HALLACAS:
Corta y prepara todos los adornos en diferentes recipientes. Resérvalos.
Empezaremos con las hojas de plátanos más grandes (30 x 30 cm.): Toma una hoja. Utiliza el lado de la hoja donde se ven más pronunciadas las venas o nervios de la misma y engrasa el centro con la mezcla de manteca de onoto que reservaste. Sitúa encima una bola de masa de aprox. Ø 5-7 cm. Aplana o aplasta la masa con los dedos, con una tabla de madera o con un rodillo hasta tener un espesor de 2-3 mm. creando una circunferencia de aprox. Ø 20-25 cm. Coloca encima un poco de guiso frío y decora a tu gusto con los adornos que previamente has preparado. Nosotros le colocamos 2-3 adornos de cada ingrediente.
Para cerrar la hallaca: Toma los dos lados opuestos, une y pega con un poquito de presión los bordes superiores de la masa. Con mucho cuidado y soltura has un doblez hacia adentro en el borde de la hoja creando un pliegue hasta que la hallaca esté completamente cerrada. Dobla los dos extremos de la hoja hacia adentro. Toma una hoja de plátano más pequeña (25 x 25 cm.), colócala de forma diagonal y envuelve la hallaca nuevamente. Toma ahora una tira de hoja de plátano y le pones un cinturón o faja asegurando la hallaca en el centro.
Amarra la hallaca con un pabilo dando 2-3 vueltas por cada lado.
Ve apilando las hallacas de forma horizontal.
ELABORACIÓN DE LOS BOLLOS:
Aunque la hallaca es el plato central y tradicional de la cena de Navidad venezolana, los bollos por su parte son también muy populares para los desayunos y demás días decembrinos. Se preparan con todo lo que lleva la hallaca, solo que esta vez todos los ingredientes serán mezclados con la masa. Depende de cuantos bollos quieras hacer, así tendrás que calcular la masa e ingredientes que te van quedando a lo largo de la preparación de las hallacas.
En el mismo recipiente donde tienes la masa ya preparada, añade el guiso restante, todos los adornos sobrantes bien cortaditos y amasa de manera que todos los ingredientes te queden bien integrados y distribuidos. Es una experiencia muy sabrosa el introducir las manos y a veces hasta los brazos para poder amasar todo esto. Trata de que te queden todos los ingredientes muy integrados y distribuidos.
Toma una hoja de plátano grande (30 x 30 cm.), utiliza el lado de la hoja donde se ven más pronunciadas las venas o nervios de la misma y engrasa el centro con la mezcla de manteca de onoto. Sitúa encima dos cucharones grandes de la masa para bollos y procede a cerrar la hoja igual que lo hiciste con las hallacas. Toma una hoja de plátano más pequeña (25 x 25 cm.), colócala de forma diagonal y envuelve el bollo nuevamente. Toma ahora una tira de hoja de plátano y le pones un cinturón o faja asegurando el bollo en el centro.
Amarra el bollo con un pabilo dando 2-3 vueltas por cada lado.
Ponle una tirita pequeña de hoja de plátano atada al pabilo para diferenciar entre los bollos y las hallacas.
Ve apilando los bollos de forma horizontal.
CUANDO YA TENGAS LAS HALLACAS Y LOS BOLLOS LISTOS:
En una olla bien grande, grandísima, con abundante agua hirviendo, abundante sal y un poco de azúcar, introduce las hallacas y los bollos y los cocinas tapados a fuego medio durante una hora. Retíralos del agua, escúrrelos y déjalos ligeramente inclinados para que goteen bien toda el agua restante.
Cuando estén bien fríos guárdalos en la nevera donde te durarán alrededor de 4 semanas.
Se recomienda comer las hallacas y los bollos a partir del cuarto día. Ese tiempo será importante para que tus hallacas y tus bollos adquieran su sabor típico y peculiar. Aunque no hay como comerse las primeras hallacas mientras se preparan las demás.
Para re-calentarlas, solo tendrás que introducirlas en agua hirviendo con agua con sal y azúcar durante 20 minutos. Sino, en el microondas dentro de un recipiente con un poco de agua durante unos 3 minutos. Dependiendo de la potencia del artefacto que tengas, así será el tiempo que se necesitará para calentar la hallaca o el bollo.
Si llegaras a calentar más de lo que necesitabas, no importa, los puedes volver a guardar en la nevera para comerlos luego.
PARA SERVIR LAS HALLACAS Y LOS BOLLOS:
Desata el pabilo, quita la faja y la hoja más pequeña. La hoja grande las cortas un poco más grande que la hallaca o el bollo.
Sitúa la hallaca o el bollo sobre la hoja en un plato llano grande.
Tradicionalmente la cena navideña venezolana consiste en una hallaca, una rebanada de pernil, una rebanada de pan de jamón y ensalada de gallina.
¡Que tengan una Feliz Navidad, buen provecho y hasta la próxima !!!
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